Les petits secrets de la cuisine du mois
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"L’éveil du printemps"
Filet de veau poché aux herbes sauvages
au ragoût de morilles de printemps et asperges
Recette pour 4 personnes :
Pour les morilles de printemps :
- 200g de morilles fraiches
- 1 échalote
- 100ml porto, blanc
- 20g beurre
Nettoyer les morilles et enlever la queue. Faire chauffer un peu de beurre dans une casserole et y ajouter l’échalote coupée en dés fins. Ajouter les morilles, et assaisonner et y ajouter la moitié du porto. Lorsque le vin s’est évaporé, y ajouter un peu de beurre et y étuver une nouvelle fois les morilles. Ajouter enfin le reste de porto et laissez le tout s’épaissir. Mettre ensuite les morilles de côté.
L’asperge :
- 600g d’asperges
Eplucher les asperges. Ensuite, au mieux avec un appareil à raboter, découper d’épaisses tranches régulières. Les têtes peuvent être cuites séparément et servir de décoration. Mettre les tranches d’asperge dans une casserole avec de l’eau froide et assaisonner avec une pincée de sucre et un peu de sel, et bien mélanger. Mettre de côté.
Le filet de veau :
- 4 portions de filet
- Différentes herbes sauvages
Prenez le filet de veau découpé par le boucher dans des proportions souhaitées et faire attention que tous les tendons ont bien été enlevés.
Découper finement toutes les herbes sauvages que vous pourrez trouver dans la prairie et les déposer dans une assiette creuse. Assaisonner les parts de filet avec sel et poivre et les enrouler dans le mélange d’herbes, afin que la surface soit totalement recouverte.
Dans un premier temps mettre chaque part dans un film étirable, puis dans du papier aluminium.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole suffisamment grande, et y cuire les filets à point, pendant environ 12 à 14 minutes. Laisser ensuite reposer au four pendant 5 à 10 minutes à 60°C.
Dressoir :
L’asperge qui a mariné avec sel et poivre à seulement perdu de l’eau et peut maintenant étuver avec un peu de beurre dans son propre jus. L’asperge est cuite à point après 2 à 3 minutes. Ajouter les morilles. Quelques herbes sauvages découpées ajoutent au tout la touche finale.
Centrer le ragoût, et poser dessus les filets de veau désemballés et coupés en deux.
Comme accompagnement vous pouvez utiliser des gnocchis faits maison ou également une bonne purée de pommes de terre.
